12 Mayıs 2013 Pazar

Evde Yoğurt Mayalama

Ek gıdaya geçmeden önce her yeni gıdayı 3 gün alerji testine tabi tuttuğumdan bahsetmiştim. Yoğurt da ilk tadımı için özenle hazırlanarak oğlumun beğenisine sunulup afiyetle yenen bir lezzet olarak menümüze eklendi.

Hamile olduğumu öğrendiğimde bir bebeğimiz olmasını çok istememe rağmen ‘ama ben daha yoğurt bile mayalayamıyorum ki!’ diyerek ağlamıştım eşimin omzunda:) Çok istediğimiz bebeğimize yeterli bir anne olamazsam diye korkmuş ve ertesi gün boyunca evde yoğurt mayalama yöntemlerini araştırmıştım.

Akşam ilk işim öğrendiğim birçok yöntem ve püf noktayı harmanlayarak aklıma ve elime en yatkın gelen yöntemle yoğurt mayalamak oldu. Hesabı tutulmayan sayıda çikolata yemek için sabırsızlanan bayram çocukları gibi heyecanlıydım yoğurdumu tatmayı beklerken. Öyle bir heyecan ki gece uyku tutmadığında kalkıp türlü sofra bezi, masa örtüsü ve ‘ya tutmazsa’ korkusuyla alınan son bir kararla montuma sarılan yoğurdumun, daha doğrusu yoğurt olmayı bekleyen karışımımın başında Ayetel Kürsi okumuştum!

20 Kasım’da başladığım yoğurt yazımı neden 2 Şubat’ta devam ettirebiliyorum acaba?

* O gece yere dökülen tatlıyı silerken yerde Ömer’in 1 haftalık ek gıda izlerini görünce yazı yazmayı bırakıp yer silmeye başlamam
* 1 ay içinde işe başlama kararımı sürekli gözden geçirip ötelemeye çalışırken yazmaya odaklanamamam
* İşe başlamadan önce planlamak ve düzene oturtmak istediğim bir dünya iş!
* Ömer’imin çıkmayan dişleri için diş hediği hazırlıklarıyla boğuşmam
* Çalışan anne olma fikrine duygusal olarak alışamamam
* Ömer’ imizin ilk defa ateşli hastalık geçirmesi

Ve sanırım 1,5 ay sonra artık evde nasıl lezzetli ve kıvamlı yoğurt mayalanacağını yazmaya hazırım! Bildiğiniz püf noktaları yorum kısmında paylaşmanızdan çook memnun olacağım!

Malzemeler:
*1kg günlük süt
*1 yemek kaşığı yoğurt
(Ömer için 200cc’ lik kavanozlara 1 çay kaşığı yoğurt ile mayalıyorum)

Günlük Pastörize Süt İle Hazırlanışı:
* Mayalama için kullanılacak yoğurdu oda sıcaklığında beklemeye alıyoruz.
* Süt zaten pastörize edilmiş olduğundan tekrar kaynatmamıza gerek yok. Serçe parmağımızı soktuğumuzda 7′ye kadar sayabileceğimiz sıcaklığa gelene dek ısıtmamız yeterli.

İşlem Görmemiş Çiğ Süt İle Hazırlanışı:
* Güvenilir bir mandıradan temin ettiğimiz çiğ sütü süzüp ocağa alıyor ve üzeri kabardıktan sonra 5dk fokurdatarak kaynatıyoruz.
* Altını kapatıp soğumasını -eğer acelemiz varsa soğuk su dolu bir kabın içine oturtarak- bekliyoruz.  Serçe parmağımızı batırdığımızda 7ye kadar sayabiliyorsak mayalanmaya hazır demektir.

* Oda sıcaklığında bekleyen ve maya olarak kullanacağımız yoğurdu birkaç yemek kaşığı ısıttığımız süt ile ılıştırıyoruz.
  Mayalama için probiyotik yoğurtlar (activia, babymix) veya varolan ev yapımı yoğurdunuzu kullanabilirsiniz. Plastik kaplardaki hazır yoğurtları oldum olası çok sevmediğimden hiç denemedim ama onlarla da mayalayanlar oluyor.

* Ilıyan yoğurdu yavaşta mayalayacağımız kabın kenarından sütün içine döküyoruz.
* Kabın ağzını kapatıp üzerini örterek istenilen tada göre 4-6 saat sıcak bir otamda mayalanmaya bırakıyoruz. Yoğurdun mayalanma sıcaklığı 45-50 derecedir. Yoğurt makinaları bu sıcaklığı otomatik olarak ayarlarken benim gibi makina kullanmayanlar bu sıcaklığı kendileri korumak zorunda.

Ben bu işlemi kapları sofra bezimle sararak yapıyorum. Ortam yeterince sıcak değilse kapları önce aluminyum folyoya daha sonra sofra bezine sarıyorum. Zaman zaman da 50 dereceye getirdiğim fırında mayalama işlemini gerçekleştiriyorum.

* Mayalanma bittiğinde kabı sarsmadan buzdolabına kaldırıyor ve daha kıvamlı olması için  en az 6 saat bekletiyoruz.

üzeri kabarmaya başladıktan sonra gözünüzü sütten ayırmayın! her an taşıp ocağınızı ele geçirmeye hazır demektir! =)

 kaplarımız daha kolay sarabilelim ve örtü de bir miktar ısınsın diye örtümüzün üzerinde bekliyor
 kaplar dolduruldu ve sütün (serçe parmağı yaklamayack sıcaklığa) soğuması bekleniyor
 6 saat sonra mutlu son: toprak kap anne babanın akşam yemekleri, cam kaplar da Ömer paşanın ikindi öğünleri için hazır =)

Not: Mayalama için kullanmayacaksak sütü dolapta saklayacağımız kaba alıp soğuk su dolu bir kapta hızlıca ılıştırarak buzdolabına kaldırabiliriz. Gelenekselleştiği gibi gıdaları iyice soğuyana kadar dışarıda bekletip dolaba kaldırmak bakterilerin hızla üremeleri için bulunmaz fırsat! Bakterilerin üremek için süt, yumurta ve et gibi protein zengini ürünlere bayıldığını göz önünde bulundurarak bu ürünleri buzdolabı dışında uzun süre bırakmamaya dikkat edelim!

Püf noktalar:
* Sütü kaynattığınız/ısıttığınız kaptan farklı bir kapta mayalayacaksanız kaynatma/ısıtma işlemi bittikten sonra o kaba alın. Yani serçe parmağınızla 7′ye kadar saymayı beklerken süt mayalayacağınız kapta olsun. Kaynattığınız/ısıtttığınız kapta ideal mayalama sıcaklığına düştükten sonra mayalayacağınız kaba alırken sıcaklığını kaybedebilir.

* Mayalayacağınız kabı saracağınız örtünün üzerine yerleştirin. Hem örtü bir miktar ısınmış olur, hem kabı hareket ettirmeden kolayca sarabilirsiniz.

* Yoğurdunuzu akşamüstü mayalarsanız gece yatmadan önce buzdolabına kaldırabilirsiniz. Böylece ertesi gün tüketebileceğiniz kıvamda hazır olur

* Sütü soğumaya bıraktığınızda unuttuysanız ve mayalanamayacak kadar soğuduysa tekrar tencerede ısıtabilir ya da 50derecede ısıttığınız fırına koyup yine fırında mayalayabilirsiniz. Ben böyle durumlarda ısıttığım fırın tepsisine bir örtü serip kaplarımı üzerine yerleştiriyorum ve mayalama işlemini fırında yapıyorum.

* Kabınızın üzerini süzgeç ile kapatıp öyle sararsanız kabın içinde gerçekleşen buharlaşma kolayca tahliye edilir ve yoğurdunuz daha kalıp gibi olur.

Yoğurdu bebeğiniz için mayalıyorsanız!
* Sütün mayalama sıcaklığına gelme süresini soğuk suda ya da serin ortamda bekleterek kısaltın ki daha az bakteri üresin.

* 4-6 saatten fazla mayalamayın ki tadı ekşi olmasın.

* Günlük mayalamaya çalışın ki içeriğindeki laktik asit miktarı artarak ekşimesin. Bu ekşimeleri damağınızda hissetmeseniz de artan laktik asit miktarı bebeğinize zarar verebilir. Bu konuda bir beslenme uzmanından aldığım bilgiyi aynen aktarıyorum:

‘Mayalanma süresi uzadıkça yoğurtta laktik asit miktarı artar ve ekşir, bebek yoğurtlarında mayalanmanın 1 günü geçmemesi istenir.
Yoğurt canlı bir besindir siz bir kez mayalarsınız ama o olgunlaşmaya siz tüketene kadar devam eder.
Günlük sütü buzdolabında 2 gün saklayabilirsiniz, haftada en azından 3 kez mayalamaya gayret edin derim.’

Ömer’in annesi nasıl yapıyor?
Ömer’in annesi sütünü genellikle fabrikadan dönerken içinden geçtiği köydeki referansı sağlam bir mandıradan ya da raf ömrü 3 günü geçmeyen cam şişelerdeki günlük sütlerden alıyor.

Eve gelir gelmez sütü kaynatıyor. Yarım kilosuyla Ömer için 2 kavanoz=2 günlük yoğurt mayalıyor.

Bir kısmını kendi yoğurt tüketimleri için toprak kapta mayalıyor.

Bir kısmını kaynatmaya devam edip içine 1kase yoğurt ya da 2 yemek kaşığı limon/sirke boca ederek Ömer için peynir yapıyor.

Bir kısmını sahip olduğu muhteşem sütün kaymağından faydalanabilmek için doğrudan buzdolabına koyuyor. Ertesi gün sütün üzerinde biriken kaymağı afiyetle yiyor. Eşine ne kadar methetse de yediremiyor!

Kaymağını aldığı sütü lıkır lıkır içiyor. Bilinen tüm faydalarını anlatmasına rağmen eşine içiremiyor! =)

20 Kasım 2012
BURSA

2 yorum:

  1. Yoğurt tamam da kardeş, peyniri de mi kendiniz yapıyorsunuz yahu, mandıra açarsanız zorluk çekmezsiniz bu gidişte:)
    Bu arada biz ne yazık ki yoğurttan peynirden kısacası süt ürünlerinden uzak duruyoruz. Kızda süt alerjisi çıktı. Anası hiçbir süt ürünü yiyemeyecek 3 ay daha:( Hayırlısı..

    YanıtlaSil
  2. Evde durdukca sıkılip herseyi evde yapmaya baslamistim kardes :) ise baslayinca hepsi pratikten uzak bilgi birikim olarak kaldi :s alerji icin uzuldum ama olsun yedigi diger besinler ona sifa olsun! Tubaya cok selamlar!

    YanıtlaSil